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Formenteras dried fish - Peix Sec de Formentera
Spain
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According to the traditional method, local fish varieties of skate are dried in the sun and wind, hanged in the local tree called "sabina" (Juniperus phoenicea turbinata).
Varieties names:
Ratjada(raja asterias, raja clavata, raja undulata)
Clavell (raja fullonica, raja miraletus)
Fishing tecnique:
The traditional fishing methods used are the long lines and the net. The hooks on the long lines are quite large in order to capture only the larger species. Octopus is used as bait. The fish caught with nets can be of various size, the smaller are thrown still alive in the sea to maintain the fish stocks. The fishing places are alternated to enable them to be repopulated in a natural way. Thats why it is a selective and sustainable fishing technique.
The traditional Balearic Islands small wooden boat, "llaut de fusta, is used.
Fishing season:
All year
Preparation process:
The big fishes are separated and, still in the boat, are immediately prepared. When the boat arrives, the fish are billed to the fishermen organization and are frozen for about 48 hours to prevent Anisakis contamination. Then they are thawed and placed in sal morra, a solution of water and salt where they remain for a certain period of time. The salt comes from the salines of Ibiza, as the ones of Formentera are being closed.
Then, the pieces of fish are intertwined with dried branches of Sabina (the local tree) and naturally dried in the sun and wind. The process lasts from three to seven days. Once dried, the fish is taken to the workshop to roast on the plate. Next, they are beaten with a wooden mallet to separate the fibers and they are transforming them into small pieces, discarding the skin and the larger cartilage (the finest cartilage are left). When the process is finished, the pieces are put into glass jars.
The use of dried fish is very common throughout the year for the preparation of some of the most typical and traditional dishes of local gastronomy. One example is the "ensalada pagesa" or peasant salad that is prepared with the fish, tomato, pepper and dry bread or "pancuit".
It is also the basis of the "peix sec" stew and of different rice preparations.
Historic production area / ties to the local population
Formentera, Balearic Islands
Name and address of relevant contact
David Sánchez Colomar (producer/ productor)
Phone: +34 616 197882
Email: peixsec@hotmail.com
Peix Sec de Formentera
Variedad de pescado local (raya), secado al sol y viento, al estilo tradicional en el árbol local sabina (juniperus phoenicea turbinata)
Nombre de la species
Variedades de Raya:
Ratjada(raja asterias, raja clavata, raja undulata)
Clavell (raja fullonica, raja miraletus)
Procedimiento de pesca
Se utilizan las artes menores de pesca, el palangre y la red. Cuando se pescan con palangre, los anzuelos son de tamaño considerable para sólo capturar a las especies más grandes. Se utiliza como cebo el pulpo. Al pescar con redes las capturas varían de tamaño, oscilando del grande al pequeño, aprovechándose las de mayor tamaño y devolviendo al mar las pequeñas, generalmente siempre vivas, para favorecer la repoblación de los caladeros. La pesca se va alternando entre dichos caladeros, para permitir que estos puedan ser repoblados de forma natural por los ejemplares adultos de mayor tamaño. Por tanto se trata de una pesca selectiva y sostenible.
Se utiliza la pequeña embarcación de madera, tradicional de las Islas Baleares, o llaut de fusta.
Temporada de captura
Todo el año
Proceso de elaboracion
Capturados los ejemplares de mayor tamaño, y todavía en la embarcación, estos se van trinchando. Ya en tierra y habiendo facturado la pesca en la cofradía de pescadores, se procede a la congelación de las capturas durante unas 48 horas para la prevención del parásito anisakis. Una vez descongeladas, se realiza la mezcla de sal morra, que es una solución de agua y sal. La sal procede de las salinas de la vecina Ibiza, ya que las salinas de Formentera se encuentran en estado de cierre.
Se sumergen las piezas en la sal morra y se dejan un cierto tiempo.
A continuación, se entrelazan las piezas de pescado en unas ramas secas de sabina para su secado natural al sol y viento. El proceso dura entre tres a siete días. Una vez seco, el pescado se lleva al obrador para tostarlo a la plancha. Después, se golpea con una maza de madera para que separar las fibras y se desmenuza, descartando la piel y los cartílagos más voluminosos (los cartílagos más finos se dejan). Acabado este proceso, se introducen en tarros de cristal.
Es muy común la utilización del pescado seco, que se consume durante todo el año, para la preparación de algunos de los platos más típicos y tradicionales de la gastronomía local, y también de la pitiusa, como por ejemplo la ensalada pagesa o campesina, a la que se añade tomate, pimiento y pan seco o pancuit.
Destaca también por constituir la base del cocido de peix sec, de diferentes arroces o sofritos.
Localizacion geografica de las capturas
Formentera, Islas Baleares
Contactosa relevantes
David Sánchez Colomar (productor / producer)
Tel: +34 616 197882
peixsec@hotmail.com
Laura Buadas Rotger
Convivium Slow Food Illes Balears
slowfood.balears@telefonica.net
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