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Produttori
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Acciughe di Monterosso
Italia,
Liguria
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Fino a trentanni fa la pesca era lattività principale a Monterosso e ancora negli anni Ottanta cera una grande cooperativa di pescatori, la Monterossina. Poi è cominciata la parabola discendente: ora i pescatori sono quattro, ma le acciughe sotto sale di questo piccolo paese delle Cinque Terre sono ancora celebri e la tecnica di pesca è rimasta la stessa.
Di taglia media e di sapore delicatamente equilibrato, dovuto alla diversa salinità del mare delle Cinque Terre, morbide e stuzzicanti, le acciughe arrivano nel Levante dopo un lungo viaggio che comincia nelle acque dellAtlantico. Entrano dallo stretto di Gibilterra, a maggio sono in Francia per affacciarsi poi nel Ponente Ligure. Per i pescatori delle Cinque Terre il giorno magico delle acciughe è il 29 giugno (San Pietro). Ma la stagione continua a essere buona fino a metà luglio. Ogni sera i gozzi partono per la pesca notturna trainando le lampare (due gozzetti a remi con le luci). Le acciughe, attirate dalla vista del plancton, che quando è illuminato diventa fosforescente, rimangono intrappolate nelle reti.
Un tempo la salagione era compito delle donne che aspettavano le barche a riva e, non appena attraccavano, ancora sulla spiaggia, pulivano le acciughe e le mettevano a strati sotto sale dentro recipienti di terracotta. La conservazione sotto sale è unoperazione manuale piuttosto complessa: il pesce è molto delicato e il processo di maturazione va seguito con attenzione particolare. La pesca delle acciughe potrebbe tornare ad essere unoccasione di lavoro per i giovani, oltre che una risorsa economica importante e complementare a quella turistica, ormai ipersfruttata. Per questo è nato un Presidio. Il Parco ha fornito alla piccola cooperativa che riunisce i pescatori di Monterosso un nuovo laboratorio per la salagione.
A tavola
Da questo pesce umile e ancora relativamente abbondante si ottengono piatti straordinari. Occorre cucinare le acciughe con semplicità, senza strafare con gli ingredienti, nel più classico stile ligure. Provatele pulite e aperte, saltate in una teglia, con un filo dolio, aglio e prezzemolo e servite caldissime.
Nel caso delle acciughe di Monterosso conservate sotto sale, basta dissalarle, adagiarle in una terrina con un poco di aglio e di origano e coprirle di olio extravergine ligure. Dopo qualche giorno di marinatura si mangiano con un fiocco di burro e pane buono.
Accompagnatele con un Cinque Terre: la scelta di un vino dello stesso territorio del prodotto è la più facile, ma sovente è la migliore.
Area di produzione:
Cinque Terre, area costiera da Punta Mesco fino a Punta Cavo entro 12 miglia dalla costa (provincia di La Spezia).
Presidio sostenuto da:
Parco Nazionale delle Cinque Terre
Responsabile del Presidio:
Barbara Schiffini, tel. +39 0187 701098 schiffini1963@libero.it
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