Il caffè del Guatemala - la cui coltivazione, introdotta dai padri Gesuiti, risale al 1773 - è uno dei migliori del mondo.
Huehuetenango, situato ai piedi dei Cuchumatanes, la più alta catena montuosa non vulcanica del Centro America, è una delle aree più vocate del Paese. Le correnti d'aria calda provenienti dall'istmo di Tehuatepec, infatti, incontrando l'aria fredda che soffia sulle montagne dei Cuchumatanes, consentono di coltivare caffè fino a 1900 metri. Ed è proprio alle altitudini maggiori che si ottiene il prodotto migliore. Fino alla conquista spagnola del 1525, Huehuetenango è stato la capitale del regno Mam. Il suo territorio, nella parte nord-ovest del Guatemala, al confine con il Messico, ha un'altitudine che va dagli 850 ai 3700 metri e offre una straordinaria varietà di ecosistemi (dal bosco umido subtropicale alle pinete).
Le popolazioni indigene, che costituiscono la larga maggioranza degli abitanti, discendono da differenti popoli Maya, tra cui i Mam, gli Akateco, i Chuj, i Kanjobal, gli Jacaltechi, ciascuno con una propria cultura e lingua ben distinta. A causa di una secolare esclusione sociale, aggravata dalla recente crisi internazionale dei prezzi del caffè, sono fra i popoli più poveri del Centro America.
A Huehuetenango il caffè è praticamente una monocoltura e l'economia della regione dipende dalla sua esportazione. Il crollo dei prezzi degli ultimi anni è dunque la ragione della crisi di tutta l'area. L'unica via di uscita è diversificare: puntando sul caffè di altura e di alta qualità e introducendo altri prodotti (peperoncino, anice, ortaggi) nelle zone meno vocate.
Il caffè del Presidio è ricavato da piante di Coffea arabica (delle varietà Typica, Bourbon e Caturra) coltivate all'ombra di alberi ad alto fusto. La raccolta è manuale: le ciliegie sono staccate una a una e riposte in ceste di vimini legate ai fianchi. I chicchi sono estratti dalle bacche artigianalmente, attraverso un delicato processo di fermentazione che inizia entro quattro ore dalla raccolta e dura 24-36 ore. Dopo la spolpatura, i grani seccano al sole per almeno tre giorni, continuamente rivoltati con un rastrello.

Il Presidio
Il Presidio, avviato nel 2002, ha inizialmente circoscritto la zona di produzione alle coltivazioni sopra i 1.500 metri: grazie ad un accurato lavoro di mappatura sono state individuate 5 aree vocate e sono stati selezionati alcuni cru. Oggi il Presidio coinvolge  circa 170 piccoli produttori che coltivano e processano il caffè secondo un disciplinare di produzione, scritto grazie alla collaborazione di tecnici della filiera del caffè, che garantisce la qualità (organolettica, ambientale e sociale) del prodotto finale.
La costruzione di circa 150 benefici umidi individuali (strutture necessarie per la prima lavorazione del caffè)  e l'organizzazione di numerosi corsi di formazione per i produttori hanno portato a un miglioramento qualitativo della produzione, oltre che a un aumento del caffè prodotto. L'allestimento di quattro laboratori di degustazione presso le organizzazioni di produttori e la formazione di undici degustatori permette ora ai produttori di comprendere il valore del proprio caffè, affacciandosì così al mercato dotati degli strumenti cognitivi necessari per poter spuntare un giusto prezzo.
Le organizzazioni di produttori del Presidio nel 2008, hanno inoltre conformato il consorzio Cobahue (Comercializadora Baluarte Huehuetenango), struttura che permette la gestione comune delle fasi di raccolta, lavorazione e commercializzazione del caffè. Dal 2004 a oggi la produzione del Presidio è passata da 28 a circa 75 tonnellate di caffè. Nello stesso periodoi produttori hanno rafforzato le relazioni commerciali con compratori internazionali, ricevendo una remunerazione per il caffè verde che è cresciuta da 2,9 a 4,2 dollari (US) al kg.
Il Presidio, assieme al Presidio del caffè della Sierra Cafetalera della Repubblica Dominicana, ha partecipato al programma "Rete regionale per l'apppoggio alle associazioni di piccoli produttori di caffè della Regione Centroamericana e Caraibica", finanziato dal Governo italiano, attraverso la Direzione Generale per la Cooperazione allo Sviluppo del Ministero degli Esteri tramite l'Istituto Agronomico per l'Oltremare di Firenze.

Dal Guatemala al carcere delle Vallette
Nel 2005, ha preso forma l’idea più ambiziosa: la realizzazione di una torrefazione nel carcere torinese delle Vallette (Casa circondariale Lorusso e Cutugno). Un’idea nata nell’estate del 2004 e raccolta con grande coraggio da Pietro Buffa, direttore del carcere. Si tratta di un’impresa molto particolare, non solo per il contesto, ma anche perché coinvolge direttamente i 150 produttori guatemaltechi del Presidio. La gestione è della cooperativa sociale Pausa Café e un gruppo di detenuti, dal 2006, lavora quotidianamente imparando l’arte della tradizionale tostatura a legna grazie all’assistenza del torrefattore Andrea Trinci. I produttori guatemaltechi sono soci della cooperativa, vendono il loro caffè direttamente alla torrefazione ad un prezzo equo e remunerativo e alla fine dell’anno ricevono il 50% degli utili.

Area di produzione
Altopiano occidentale di Huehuetenango, Municipi di San Pedro Necta, La Libertad, Cuilco, La Democracia, Todos Santos Cuchumatanes


Technical Partners
Rancilio macchine per caffè