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| I Presìdi |
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La
storia
Il
progetto dei Presìdi è nato in Italia, nel 1999,
come fase operativa dell’Arca del Gusto.
L’Arca aveva catalogato centinaia di prodotti a rischio
di estinzione: con i Presìdi Slow Food ha deciso di
fare un passo avanti, entrando concretamente nel mondo della
produzione, conoscendo i luoghi di produzione, incontrando
i produttori e lavorando con loro per aiutarli, per promuovere
e far conoscere i loro prodotti, il loro lavoro, i loro saperi.
I due “laboratori” iniziali sono stati il Piemonte,
con l’avventura del recupero del cappone di Morozzo,
e la Toscana, con il Presidio del fagiolo Zolfino.
Inizialmente non è stato semplice spiegare il significato
di questi progetti: le risposte più comuni erano la
diffidenza dei produttori e le perplessità degli enti
pubblici, ma nel giro di pochi mesi i Presìdi sono
decollati.
A segnare una svolta decisiva è stato il Salone del
Gusto del 2000.
Qui, l’area dedicata ai primi 90 Presìdi italiani
è stata di gran lunga quella che ha raccolto il maggiore
interesse da parte della stampa e dei visitatori.
Dopo il 2000 il progetto dei Presìdì ha continuato
a crescere: non solo in Italia – per consolidare i progetti
avviati e attivarne molti altri (oggi siamo quasi a quota
duecento) - ma anche negli altri Paesi del mondo.
Al Salone del 2002 sono stati presentati i primi 19 Presìdi
internazionali.
Alcuni di questi – in particolare quelli realizzati
nei Paesi europei – sono filosoficamente affini a quelli
italiani; altri hanno invece inaugurato nuove forme di intervento,
nuovi approcci alla realtà agroalimentare.
In certi casi è stato necessario affrontare un concetto
diverso di tradizione alimentare: negli Stati Uniti, ad esempio,
la tradizione gastronomica locale è frutto di contaminazioni
fra influenze di varie parti del mondo.
Proprio in Usa è nato un Presidio con un’impostazione
totalmente nuova: anziché promuovere un formaggio storico,
difende la lavorazione a latte crudo preservata tenacemente
da un gruppo eterogeneo di casari, portando avanti una battaglia
dai forti risvolti socio-politici.
In altre realtà è stato importante relativizzare
il concetto di qualità organolettica, confrontandosi
con gusti, storie e saperi molto distanti da quelli europei
(italiani in particolare).
Infine, e questa è forse la novità più
importante, Slow Food ha iniziato ad attivare Presìdi
nei Paesi poveri. In questi casi spesso il Presidio allarga
il suo intervento prendendo in considerazione non soltanto
la filiera produttiva, ma anche aspetti sociali (ad esempio
il coinvolgimento diretto delle donne, la scolarizzazione
dei figli dei produttori…) e ambientali. In questi Paesi,
spesso, il Presidio non si limita a preservare una tradizione
alimentare, ma interviene per migliorare un prodotto, offrendo
ai produttori l’assistenza tecnica necessaria (ad esempio
pagando il lavoro di un agronomo o favorendo scambi di esperinze
e stage di formazione presso aziende di qualità) oppure
acqusitando strumenti di lavorazione (una pilatrice er il
riso, una macchina per confezionare sottovuoto, una mietitrebbia…).
La storia del progetto dei Presìdi, nel 2003 è
sfociata nella nascita della Fondazione Slow Food, alla quale
fanno capo tutti le attività dell’associazione
internazionale legate alla tutela della biodiversità.
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