Dale Lasater è nato nel 1943 a Falfurrias in Texas e nel 1950 si è stabilito con la famiglia a Matheson in Colorado, nel grande ranch acquistato da suo padre. Dopo essersi laureato all’Università di Princeton nel 1965, ha studiato letteratura e storia in Argentina con una borsa di studio, trascorrendo gran parte del periodo negli allevamenti di bestiame a causa di uno sciopero dell’università. Ha insegnato in una scuola in Messico per un anno e ha partecipato a un programma di miglioramento del bestiame con il Corpo di Pace nell’Est della Colombia per altri due anni. Ha condiviso queste avventure con la moglie originaria di Barcellona, Janine; hanno due figli grandi.
Nel 1986 Lasater è tornato in Colorado per dirigere il ranch di famiglia dopo aver lavorato per dieci anni come direttore generale di un allevamento di bestiame in Kansas, continuando a utilizzare per la conduzione del bestiame e della terra le inconsuete tecniche di suo padre, che richiedono la cura tanto dell’ambiente quanto degli animali e rifiutano l’uso di ormoni, farmaci non indispensabili o pesticidi. Dal 1995 il Lasater Grasslands Beef vende direttamente ai consumatori carne di animali che si alimentano sui pascoli e non sono nutriti con granaglie.

La storia
Tutto il bestiame allevato per la carne pascola nei primi mesi di vita. Il problema è che cosa mangiano gli animali nei mesi che precedono il momento del macello.
I manzi nutriti a granturco sono stati a lungo un titolo di prestigio negli Stati Uniti. La carne ha un rassicurante sapore dolce e gradevole rispetto a quella di animali nutriti solo a erba, che naturalmente cambia a seconda della varietà e della stagione.
Tuttavia, fino agli anni Sessanta la percentuale di bestiame americano “rifinito” con granturco è rimasta bassa; poi perà i massicci contributi all’agricoltura hanno fatto sì che granturco e cereali fossero venduti a meno dei costi di produzione. Per approfittare del prezzo artificiosamente basso delle granaglie sono sorti enormi stabilimenti per nutrire il bestiame, in cui gli animali raggiungono il peso necessario molto più rapidamente che se fossero lasciati a pascolare, spesso anche un anno prima. Tuttavia l’affollamento e lo stress derivante dal trasporto e dalle condizioni di vita innaturali provocano malattie e impongono per precauzione l’uso di elevate dosi di antibiotici.

Ma il dato essenziale è che i bovini non sono fatti per mangiare cereali. Sono ruminanti e il loro stomaco a più cavità è fatto per digerire erba. I cereali creano un ulteriore, pericoloso stress al bestiame, rendendo il suo apparato digerente acido e adatto alla vita di vari batteri patogeni. Si rende così necessario usare quantità maggiori di antibiotici, con il rischio che si evolvano batteri a essi resistenti.
Tutto questo succedeva proprio mentre l’industria del fast food assumeva un ruolo sempre più importante nella dieta degli americani. L’industria del bestiame, forte dei risparmi e dell’“efficienza” dovuti all’uso del granturco, ha convinto gli Americani che l’unico manzo buono era quello alimentato con cereali.

Lasciare alla natura il compito di far quadrare i conti
Dale Lasater e suo padre Tom sono sempre stati iconoclasti. Negli anni Sessanta, quando l’allevamento del bestiame è passato dalle mani di ranchers tenacemente individualisti in quelle di enormi conglomerate, Tom eta chiamato “il rancher filosofo”, una definizione che esprimeva sia ammirazione sia perplessità. In realtà, la sua filosofia era molto semplice: osserva la natura e il modo in cui tratta sia gli animali sia la terra su cui vivono forti e sani; non cercare di contrastarla o peggio ancora di sopraffarla. La natura, dicono, è "furba come il demonio".
Il padre di Dale, Tom Lasater, era nato in mezzo al bestiame: suo padre Edward aveva infatti creato un grande ranch con 20 mila capi di bestiame e successivamente aperto un caseificio in una cittadina del Texas meridionale, Falfurrias, fondata da lui. A un certo momento il caseificio, diventato famoso per il suo burro, vantava a suo dire la più grande mandria di mucche Jersey al mondo. Ma Ed Lasater fu colpito dalla depressione agricola degli anni Venti, iniziata ben prima del crollo della borsa nel 1929. Morì nel 1930 e pertanto suo figlio Tom dovette lasciare l’Università di Princeton al secondo anno.
Tom ha preferito le mucche al burro e ha portato avanti il lavoro di selezione iniziato da suo padre incrociando Hereford e Shorthorn inglesi con Brahman indiane. La razza derivante aveva grande resistenza agli insetti e al caldo, qualità dei bovini indiani essenziale anche nel Texas meridionale. Ancora più importante è il fatto che dava grandi quantità di carne eccellente e vendibile, una combinazione vincente. Lasater ha chiamato Beefmaster la sua nuova razza, che nel 1954 ha ottenuto il riconoscimento ufficiale.
Il suo programma di allevamento era semplice, una versione personale della sopravvivenza del più adatto in cui applicava la propria definizione di “adatto”. Anche in questo caso, si contrapponeva direttamente alla pratica corrente. Le giovenche dovevano procreare un vitello all’anno; in caso contrario venivano vendute, senza lasciare spazio ai sentimentalismi. Le madri dovevano perà dimostrare anche di tenere ai loro vitelli: se non proteggevano il piccolo dai predatori o non erano sempre pronte a allattarlo venivano vendute, al pari degli animali che non acquistavano peso secondo i tempi previsti da Lasater. Non si faceva uso di farmaci a meno che l’animale si ammalasse, né di ormoni per accelerare la crescita.

Negli anni Trenta e Quaranta, nelle terre affittate da Lasater fu scoperto il petrolio, con un conseguente aumento del valore dei terreni che egli non era in grado di sostenere. Venne a sapere per caso di un ranch in vendita 1000 miglia più a nord, negli altopiani del Colorado, 80 miglia a sud di Denver. Era lontano, ma Tom poteva permetterselo. Nel 1948 trasferì il bestiame a nord e due anni dopo lo seguirono sua moglie e i figli. Il fatto che il bestiame prosperasse in un clima completamente diverso – l’Alto Colorado, dove le improvvise tormente invernali possono rendere impraticabili strade e pascoli – dimostrava che le sue idee anticonformiste funzionavano.
I circa 1000 animali che pascolano sui 28 mila acri del Lasater Ranch prosperano ancora in modo sorprendente semplicemente grazie all’erba, all’acqua (pompata negli abbeveratoi a vasca dai 45 mulini a vento presenti nel ranch), al sale e al fosforo forniti tutto l’anno, e agli integratori proteici che vengono loro somministrati d’inverno. Quando Dale Lasater attraversa i pascoli sulla sua logora station wagon marrone chiaro (che, spiega, non ha scelto per il colore, anche se si accorda perfettamente con il manto dei Beefmasters), gli animali si affollano intorno al grosso veicolo, curiosi ma non turbati.

La mitezza, spiega Dale scendendo dalla macchina per far loro visita, si puà allenare come qualsiasi altra caratteristica. Quando i vitelli vengono svezzati, tutto il personale del ranch si impegna per qualche giorno a dar loro da mangiare proteine in pillole e a coccolarli, sia per consolarli sia per abituarli ad avere gente intorno. Il bestiame è a suo agio sia con gli animali selvatici presenti sia con le persone che vanno a controllarlo.

Dalle praterie desertificate di nuovo ai terreni erbosi
Anche questo fa parte della filosofia di Lasater. Prima ancora di spostare il bestiame in un ambiente completamente nuovo, Tom Lasater aveva capito di dover trattare la terra con la stessa cura degli animali se voleva che restassero entrambi sani. è stata una grande sfida: la terra del Colorado che aveva comprato era stata sfruttata in modo eccessivo per il pascolo, tanto che era in gran parte scura e brulla. Dale ricorda di aver trovato in tutto il ranch punte di frecce indiane quando la famiglia vi si trasferì. Non era difficile: bastava gettare un’occhiata a quel paesaggio brullo.

Tom decise di trasformare la sua terra in una riserva naturale, una decisione davvero bizzarra per un allevatore di bestiame che di solito cerca di eliminare dai suoi terreni quelli che vengono chiamati predatori e animali nocivi. Aveva osservato che roditori, volpi, formiche, conigli selvatici e lepri, che in genere erano considerati una seccatura, contribuivano ad aerare il suolo. I serpenti a sonagli potevano essere mortali per l’uomo, ma divoravano gli insetti. Neppure i coyote erano i predatori spietati e sanguinari del mito della frontiera: si nutrono di roditori e sostanze vegetali, oltre che di carogne. Lasater era disposto a perdere il vitello o la mucca malati o azzoppati per permettere la sopravvivenza di una nutrita popolazione di animali selvatici; percià niente caccia, trappole né veleno.
Oggi la radicale trasformazione dei terreni è ben visibile: la terra era verde perfino al culmine dell’estate del 2002, la più arida dalla siccità degli anni Cinquanta. Ma la differenza va oltre cià che l’occhio puà cogliere: la diversità di erbe che sono state riportate sui terreni brulli non è meno importante del fatto che oggi sono coperti di verde.

Quando Tom Lasater comincià, la formula applicata dai ranchers conservativi, attenti all’ambiente, era “prendere 50, lasciare 50”; cià significava che lasciando agli animali il doppio della terra che veniva loro normalmente assegnata si dava alle erbe locali la possibilità di rigenerarsi. L’unico difetto di questo tentativo di buona conduzione della terra è che non funziona: è vero che tornano erbe e altre piante, ma non quelle che il bestiame preferisce e di cui ha più bisogno. Non appena cominciano a spuntare i germogli di un’erba che piace al bestiame, questo, com’è naturale, ritorna al pascolo per rimpinzarsi di quei teneri virgulti, la parte migliore e più nutriente, per poi spostarsi su pascoli più verdi. Con la formula 50-50, la densità relativamente bassa di animali non inaridisce i pascoli, il che segna un netto progresso rispetto ai terreni calpestati, scuri, desertificati che Lasater trovà quando arrivà e ai campi marroni che il visitatore puà tuttora scorgere nei ranch adiacenti troppo sfruttati. Ma pian piano, in modo quasi invisibile, alcune specie di erbe scompaiono.

Il rancher filosofo della seconda generazione
Ripristinare completamente la diversità di erbe e altre piante era una delle priorità di Dale Lasater quando ha iniziato a dirigere il ranch nel 1986. Sia lui sia suo padre si sono ispirati alle idee di un uomo di nome Allen Savory, nato nello Zimbabwe ed emigrato in New Mexico. Savory ha insegnato che il tempo è altrettanto importante dello spazio per il ripristino del manto erboso. La terra dev’essere protetta dal bestiame affamato e selettivo per diversi mesi. I Lasater hanno installato più di 100 miglia di recinzioni elettrificate onde spostare lentamente le mandrie attraverso la prateria. Attuano un’accurata rotazione dei pascoli e spostano gli animali in modo da permettere un pieno recupero di tutte le piante di ciascun pascolo.
Se chiedete a Dale, un uomo tranquillo, modesto e ironico che apprezza profondamente la natura in tutte le sue forme, compresi gli esseri umani, se altri allevatori lo giudicano eccentrico, risponderà con una lunga, bassa risata. "Non credo che ci chiamino in alcun modo", replica, "non gli importa affatto, punto. Se vogliamo ficcare la testa nella sabbia e impiegare più tempo per portare il bestiame al mercato, spendere di più per farlo e dover trovare il modo di ricavare più soldi dal prodotto, possiamo andare per la nostra strada e provare, ma a loro non interessa".
Gli altri allevatori perà rispettano la sanità e la robustezza degli animali di Lasater e continuano a comprarli, come hanno fatto per cinquant’anni. Gli animali da riproduzione costituiscono metà delle vendite di Lasater. L’altra metà è rappresentata tradizionalmente da quelli eliminati perché non si riproducono o non acquistano peso secondo i tempi fissati dai Lasater nel loro programma di “selezione naturale”.
Gli allevatori che vanno a fargli visita si accorgono che i suoi terreni sono verdi, con ampio spazio per smaltire l’acqua e bacini naturali per raccogliere l’acqua piovana. Branchi di antilocapre e coyote scorrazzano liberamente, potendo superare agevolmente le recinzioni per come sono fatte. I terreni vicini invece sono spesso scuri e pressoché privi di vita selvatica. Alcuni allevatori riportano con sé, oltre al bestiame da riproduzione, anche le idee di Lasater sull’allevamento.

Una parte crescente dell’altro 50% del reddito proviene oggi dalla vendita diretta di carne di animali nutriti con erba. Negli ultimi tempi i consumatori e i cuochi americani – influenzati da Fast Food Nation di Eric Schlosser (in cui il ranch di Lasater viene presentato come alternativa al bestiame prodotto in serie, allevato industrialmente) e da un articolo in prima pagina di Michael Pollan su "The New York Times Magazine" – hanno cominciato a capire che gli animali nutriti con cereali non corrispondono affatto a quell’idea di salute che la frase evoca nella mente degli Americani; cercano pertanto manzi nutriti solo con erba, e non è facile trovarli.
Il Lasater Grasslands Beef (di cui Duke Phillips, che ha diretto il Lasater Ranch per dieci anni prima di prendere in affitto un proprio ranch in Colorado, è un socio fondatore) contribuisce a tenere in vita il ranch. Dopo soli cinque anni, Lasater è in grado di vendere quasi tutti i suoi animali direttamente, sia come bestie da riproduzione sia come animali da carne, evitando i mediatori che rendono l’allevamento del bestiame un’attività difficile e spesso non remunerativa per il rancher indipendente.

Perché il Premio Slow Food
Dale Lasater, seguendo la filosofia del padre, ha saputo curare praterie e animali grazie a un’attenta osservazione della natura. Buona parte delle terre intorno al suo grande ranch del Colorado sono state abbandonate dagli agricoltori a causa della piovosità irregolare; tutt’intorno vi sono città fantasma, oltre alle popolose zone metropolitane di Denver, 83 miglia a nord-est, e di Colorado Springs, a 50 miglia di distanza. Questa e altre regioni possono sopportare i rischi connessi allo sviluppo soltanto se altri allevatori adotteranno metodi simili di conduzione della terra e degli animali.
Il Lasater Ranch, restando fedele a idee caparbiamente indipendenti che hanno avuto un successo sorprendente, ha dimostrato che tenere in salute animali e terra è sostenibile sul piano economico. Il Lasater Grasslands Beef offre ai consumatori americani un’alternativa al manzo allevato industrialmente e nutrito a cereali, cosa che nuoce certamente alla salute degli animali e forse a quella di coloro che se ne nutrono.


Corby Kummer